Blog

Author: Gustavo Garcez

  • Como calcular o custo de um produto no food service: guia para restaurantes, hamburguerias e lanchonetes

    Como calcular o custo de um produto no food service: guia para restaurantes, hamburguerias e lanchonetes

    Por que conhecer o custo é essencial?

    Vender muito não significa necessariamente lucrar. Sem conhecer o custo real de cada preparação, o operador pode definir preços abaixo do necessário ou perder margem sem perceber. O cálculo começa pela receita, mas precisa considerar o rendimento e todos os componentes que chegam ao cliente.

    1. Liste todos os ingredientes

    Comece pela ficha técnica. Registre cada ingrediente, unidade de compra, quantidade utilizada e preço pago. Se um produto é comprado em uma embalagem maior, transforme o valor da compra em custo por grama, mililitro ou unidade.

    2. Calcule o custo da receita

    Multiplique a quantidade utilizada de cada ingrediente pelo custo unitário correspondente. Depois, some todos os itens. O resultado é o custo direto da receita.

    Exemplo: se uma receita utiliza 2 kg de arroz comprado por R$ 5/kg, o custo desse ingrediente na preparação é R$ 10.

    3. Divida pelo rendimento

    Uma receita não deve ser analisada apenas pelo custo total. É necessário saber quanto ela produz.

    Se uma preparação custa R$ 80 e rende 40 porções, o custo da preparação por porção é R$ 2. Esse número pode entrar na composição da ficha técnica do produto vendido.

    4. Considere perdas e rendimento real

    O rendimento teórico nem sempre é o rendimento real. Limpeza, cocção, porcionamento e sobras podem alterar a quantidade disponível para venda.

    Por isso, acompanhe o processo e atualize a ficha técnica quando os resultados reais forem diferentes dos previstos.

    5. Não esqueça a embalagem

    No delivery, embalagem e descartáveis fazem parte do produto entregue ao cliente. Inclua esses itens no cálculo para entender o custo completo da venda.

    Esse cuidado é especialmente importante quando a embalagem tem valor relevante ou quando são utilizados vários descartáveis em um único pedido.

    6. Use a ficha técnica como ferramenta de gestão

    A ficha técnica não serve apenas para a cozinha. Ela ajuda compras, estoque, produção e gestão financeira a trabalharem com a mesma referência.

    Com informações padronizadas, fica mais fácil comparar fornecedores, identificar desperdícios, revisar preços e avaliar alterações no cardápio.

    Profissionais em cozinha conferindo planilha de receitas e insumos para controle de rendimento

    Conclusão

    Conhecer o custo de cada produto transforma a formação de preço em uma decisão baseada em dados. Para o operador de food service, isso significa mais controle sobre margem, compras e rentabilidade.

  • Como fazer um molho para hambúrguer profissional: receita, rendimento e custo por porção

    Como fazer um molho para hambúrguer profissional: receita, rendimento e custo por porção

    Por que um bom molho faz diferença na hamburgueria?

    O molho pode parecer um detalhe, mas interfere diretamente na percepção de sabor, na padronização do produto e no custo de cada hambúrguer. Em uma operação profissional, a receita precisa entregar o mesmo resultado todos os dias.

    Mais do que encontrar uma receita gostosa, o operador precisa saber quanto produz, quanto utiliza em cada lanche e quanto essa preparação representa no custo final.

    Receita de molho especial para hambúrguer

    Ingredientes para aproximadamente 1 kg de molho:

    1. 600 g de maionese,
    2. 180 g de ketchup,
    3. 100 g de mostarda,
    4. 60 g de picles bem picado,
    5. 30 g de cebola em pó,
    6. 30 g de páprica.
    7. Ajuste sal e acidez conforme o perfil da operação.

    Em um recipiente higienizado, misture todos os ingredientes até obter uma preparação homogênea. Mantenha refrigerado e siga os procedimentos de segurança alimentar adotados pela operação e as orientações dos fabricantes dos ingredientes.

    Como calcular o rendimento por hambúrguer

    Se a receita rende 1 kg e cada hambúrguer recebe 25 g de molho, o rendimento teórico é de 40 porções. Na prática, é importante considerar pequenas perdas durante preparo, armazenamento e montagem.

    Padronizar a quantidade por lanche ajuda a controlar o custo e evita que um hambúrguer receba muito mais molho do que outro.

    Como calcular o custo por porção

    Cozinheiro preparando hambúrgueres artesanais na chapa para cálculo de rendimento e porções
    Imagem produzida e/ou aprimorada com o uso de Inteligência Artificial.

    Some o custo de todos os ingredientes utilizados na receita. Depois, divida pelo rendimento real obtido. Se a receita custou R$ 30 e rendeu 1 kg, cada 25 g custa R$ 0,75.

    Esse valor deve entrar na ficha técnica do produto. Para uma visão completa do custo, considere também embalagem, acompanhamentos e demais componentes do hambúrguer.

    Como padronizar o molho na operação?

    Defina uma ficha técnica com ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento, validade interna conforme os procedimentos da empresa e porcionamento.

    Use utensílios de medida ou porcionadores adequados e treine a equipe. A padronização reduz variações de custo e ajuda o cliente a receber a mesma experiência em cada pedido.

    Embalagem também faz parte da experiência.

    No delivery, o molho pode ser enviado no próprio lanche ou em embalagem separada. A escolha deve considerar vazamento, facilidade de uso, quantidade e experiência do cliente.

    A Queiroz trabalha com categorias de embalagens e descartáveis para diferentes necessidades do food service. O ideal é escolher a solução considerando o produto, o transporte e o posicionamento da operação.

    Conclusão

    Uma boa receita para hamburgueria precisa ser saborosa, repetível e financeiramente controlável. Quando receita, ficha técnica, porcionamento e embalagem trabalham juntos, o operador ganha previsibilidade e consegue tomar decisões melhores sobre preço e margem.

  • Como escolher a embalagem ideal para delivery: guia para restaurantes e lanchonetes

    Como escolher a embalagem ideal para delivery: guia para restaurantes e lanchonetes

    A embalagem faz parte do produto

    No delivery, o cliente não recebe apenas a comida. Ele recebe comida, embalagem e experiência. Uma embalagem inadequada pode causar vazamento, perda de temperatura, umidade excessiva ou dificuldade de consumo.

    Por isso, a escolha deve começar pelo alimento e pelo trajeto até o consumidor.

    Hambúrgueres: retenção sem perder a qualidade

    Para hambúrgueres, avalie tamanho, resistência e capacidade de controlar a umidade. A embalagem precisa proteger o lanche sem transformar o pão em um produto excessivamente úmido.

    Considere também como o molho, queijo e demais ingredientes se comportam durante o transporte.

    Frituras: cuidado com vapor e crocância

    Batatas e outros alimentos fritos liberam vapor. Uma embalagem totalmente inadequada pode concentrar umidade e comprometer a textura.

    A solução deve equilibrar proteção, ventilação e resistência, considerando também o tempo médio de entrega.

    Marmitas e refeições completas

    Para refeições com molhos e acompanhamentos, vedação e resistência são prioridades. O tamanho deve ser compatível com a porção para evitar movimentação excessiva durante o transporte.

    Também é importante avaliar se o material e o formato são adequados para o uso previsto e para o fluxo da operação.

    Confeitaria: proteção e apresentação

    Doces e sobremesas exigem proteção contra impactos, movimentação e alterações de aparência. A embalagem também pode participar da percepção de valor do produto.

    Antes de escolher, avalie dimensões, formato do produto e necessidade de separação entre itens.

    Como escolher descartáveis

    Garfo, faca, colher, guardanapo, copo e outros itens devem ser definidos de acordo com o tipo de operação e o perfil do pedido. Evite enviar itens em excesso ou insuficientes.

    Além da funcionalidade, considere resistência, apresentação e custo por pedido.

    Checklist de escolha

    Pergunte:

    • qual alimento será transportado?
    • Qual a distância média?
    • O produto libera vapor?
    • Precisa de vedação?
    • Qual é o tamanho da porção?
    • A embalagem protege o produto?
    • Qual é o custo por pedido?

    Responder a essas perguntas antes da compra reduz erros e ajuda a encontrar uma solução adequada para a operação.

    Conclusão

    A melhor embalagem para delivery não é necessariamente a mais barata ou a mais sofisticada. É aquela que protege o alimento, funciona no transporte, facilita o consumo e faz sentido para a operação.

  • Como montar uma ficha técnica de alimentos: guia para padronizar receitas e controlar custos

    Como montar uma ficha técnica de alimentos: guia para padronizar receitas e controlar custos

    O que é uma ficha técnica?

    A ficha técnica é um registro padronizado de uma preparação. Ela reúne ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e informações necessárias para que a equipe consiga repetir o produto com consistência.

    Para o gestor, ela também é uma ferramenta de controle de custos e apoio à formação de preço.

    Quais informações incluir?

    Uma ficha técnica pode conter nome da preparação, ingredientes, unidade de medida, quantidade, custo unitário, custo total, rendimento, porcionamento e modo de preparo.

    Dependendo da operação, podem ser acrescentados equipamentos utilizados, tempo de produção, armazenamento e outras informações internas.

    Padronize as unidades

    Evite misturar medidas de forma desnecessária. Sempre que possível, trabalhe com unidades padronizadas, como gramas, quilogramas, mililitros e unidades.

    Isso facilita a compra, o cálculo e o treinamento da equipe.

    Calcule o custo por porção

    Depois de calcular o custo total da receita e conhecer seu rendimento real, divida o custo pelo número de porções. Esse valor é uma das bases para avaliar a rentabilidade do produto.

    Não se esqueça de considerar perdas e componentes que fazem parte da venda, incluindo embalagens e descartáveis quando aplicável.

    Use a ficha técnica para treinar a equipe

    Uma receita que depende apenas da memória de um funcionário é difícil de escalar. A ficha técnica transforma conhecimento individual em padrão operacional.

    Ela ajuda novos colaboradores a entender quantidades, sequência e porcionamento, reduzindo diferenças entre turnos.

    Revise sempre que houver mudança

    Preço de fornecedor, tamanho da embalagem, receita, rendimento ou porcionamento podem mudar. Sempre que uma dessas variáveis for alterada, a ficha técnica deve ser revisada.

    Esse hábito mantém os cálculos próximos da realidade da operação.

    Conclusão

    Uma ficha técnica bem construída aproxima cozinha, compras e gestão. Ela ajuda a transformar uma boa receita em um produto padronizado, mensurável e mais fácil de administrar.

  • Como escolher sacolas e caixas para transporte de mercadorias no atacado e varejo

    Como escolher sacolas e caixas para transporte de mercadorias no atacado e varejo

    A importância da embalagem no fluxo de distribuição

    No comércio atacadista e no varejo, a integridade física dos produtos durante a movimentação logística determina o nível de trocas, devoluções e prejuízos operacionais. Uma embalagem estrutural frágil compromete a mercadoria antes mesmo da chegada ao cliente final.

    Empresas que padronizam caixas, sacolas de despacho e fitas adesivas conquistam previsibilidade de estoque e protegem a sua margem de lucro.

    Caixas de papelão ondulado: onda simples vs. onda dupla

    A seleção da caixa correta exige análise do peso líquido da carga e do empilhamento no estoque ou furgão de entrega:

    • Onda simples (onda B ou C): Indicada para cargas fracionadas leves de até 15 kg ou transporte de itens com volume sem necessidade de sustentação vertical extrema.
    • Onda dupla (onda BC): Essencial para mercadorias densas, transporte intermunicipal ou empilhamento superior a 4 níveis em paletes.

    Sacolas reforçadas e embalagens plásticas de proteção

    Para entregas urbanas rápidas e expedição direta de balcão, o uso de sacolas plásticas reforçadas ou sacolas kraft de alta gramatura garante agilidade sem risco de rompimento da base.

    Avalie a espessura em micras (no caso de polietileno) ou a gramatura do papel para adequar a capacidade de carga real por embalagem.

    Fechamento, arqueação e fitas adesivas de alta performance

    A caixa só cumpre a sua função se estiver devidamente lacrada. A utilização de fitas adesivas acrílicas ou gomadas evita aberturas acidentais durante freadas e manuseios bruscos.

    Para volumes pesados ou unitização de cargas em paletes, agregue cantoneiras de proteção e fita de arquear com selo metálico.

    Como dimensionar o estoque de embalagens na sua empresa?

    Comprar embalagens de transporte em lotes fracionados eleva o custo unitário da expedição. O ideal é prever a demanda mensal com base na curva ABC de vendas e adquirir itens padronizados no atacado corporativo.A Queiroz disponibiliza uma linha robusta de caixas de papelão, bobinas plásticas, fitas adesivas e embalagens industriais para pronta entrega, assegurando giro rápido para distribuidores e lojistas.

    Conclusão

    A embalagem de transporte é parte da garantia de entrega do seu negócio. Ao escolher o material correto conforme o peso da carga e o percurso logístico, o operador elimina prejuízos com avarias e profissionaliza a cadeia de expedição.

  • Potes plásticos com tampa: como escolher o modelo ideal para conservação e delivery

    Potes plásticos com tampa: como escolher o modelo ideal para conservação e delivery

    Por que a vedação do pote plástico impacta a operação?

    No fornecimento de sobremesas, caldos, conservas e molhos, o pote plástico não serve apenas para conter o alimento: ele garante a extensão da vida útil e impede acidentes no transporte.

    Uma tampa frouxa ou com encaixe incorreto destrói a apresentação do produto no trajeto e gera retrabalho imediato para a cozinha com trocas e estornos.

    Polipropileno (PP) vs. PET: quando usar cada material

    A escolha do polímero determina a resistência térmica e a transparência do recipiente:

    • Polipropileno (PP): É o material obrigatório para alimentos quentes. Suporta aquecimento em micro-ondas, fechamento com alimentos recém-preparados e congelamento sem trincar.
    • PET: Apresenta máxima transparência e brilho visual. É a opção indicada para sobremesas geladas, saladas frias, açaí e produtos em que o apelo visual de balcão é determinante.

    Travas de segurança e selagem hermética

    Operações industriais e de delivery profissional devem priorizar tampas com anel de vedação contínuo ou sistema de lacre inviolável (tear strip).O lacre garante ao consumidor que o alimento não sofreu violação após a saída da cozinha, reforçando as boas práticas de segurança alimentar.

    Cálculo de custo unitário do pote na ficha técnica

    Ao montar o custo do prato ou do produto envasado, o valor do pote com a tampa deve entrar como insumo direto na planilha. Divida o valor do pacote ou fardo fechado pela quantidade de unidades para apurar o custo centavo a centavo.

    Comprar em fardos de atacado reduz o custo proporcional de cada venda em até 30% se comparado a compras emergenciais no varejo.

    Soluções Queiroz para armazenamento profissional

    A Queiroz conta com um mix diversificado de potes plásticos redondos, retangulares e com divisórias, abrangendo marcas de referência nacional com disponibilidade contínua de estoque para atender rotinas de produção intensiva.

    Conclusão

    Padronizar o uso de potes plásticos adequados ao calor ou frio preserva a textura dos preparos e confere segurança sanitária. A embalagem certa reduz reclamações de entrega e valoriza a percepção de qualidade do cliente.

  • Estratégias para reduzir o gasto com produtos de limpeza profissional no atacado

    Estratégias para reduzir o gasto com produtos de limpeza profissional no atacado

    A diferença entre limpeza doméstica e limpeza profissional

    Muitas empresas e estabelecimentos de food service ainda utilizam produtos de limpeza de prateleira comum de supermercado. No entanto, soluções domésticas possuem formulações diluídas que encarecem a higienização de grandes áreas e exigem maior esforço físico da equipe.

    A limpeza profissional trabalha com produtos concentrados de alto rendimento que demandam diluição controlada, gerando economia em escala.

    Plano de higienização e conformidade com a Anvisa

    Toda operação que manipula alimentos ou recebe fluxo constante de pessoas necessita de um Procedimento Operacional Padronizado (POP) de higienização.

    O plano deve mapear:

    • Detergentes desengordurantes alcalinos: Para a remoção de óleos, gorduras carbonizadas e chapas.
    • Desinfetantes e bactericidas hospitalares/industriais: Para sanitização de superfícies de contato, pisos e bancadas.
    • Sabonetes antissépticos e álcool 70%: Para higiene contínua das mãos dos colaboradores e sanitários de clientes.

    Como o uso de produtos concentrados gera economia

    Um galão de 5 litros de desengordurante ou desinfetante concentrado pode render até 500 litros de produto pronto para uso após a dosagem correta.

    Instalar dosadores automáticos de diluição ligados à rede hidráulica bloqueia o uso excessivo de químicos pelos operadores e padroniza a eficácia da higienização em todos os turnos.

    Equipamentos auxiliares: panos descartáveis e mops

    Substituir panos de chão tradicionais por mops aplicadores com baldes espremedores evita a contaminação cruzada entre banheiros e salão. Da mesma forma, panos descartáveis de alta absorção ou bobinas de papel toalha garantem secagem rápida de bancadas sem liberação de fiapos.

    Abastecimento corporativo com a Queiroz

    Manter a regularidade do estoque de produtos de limpeza evita interrupções na operação por falta de químicos homologados. A Queiroz atende demandas corporativas com galões de 5 litros, papel toalha interfolhado, sabonetes industriais e equipamentos para limpeza de empresas de todos os portes.

    Conclusão

    A limpeza profissional precisa ser tratada como um centro de custo controlado. Comprar químicos concentrados no atacado, aliado a dosadores e treinamentos de equipe, entrega máxima segurança sanitária com baixo custo por metro quadrado limpo.

  • Gerenciar o consumo e reduzir custos com papel no escritório

    Gerenciar o consumo e reduzir custos com papel no escritório

    O papel na rotina de suprimentos corporativos

    Mesmo em tempos de transformação digital, o papel sulfite A4 permanece como insumo essencial para a impressão de notas fiscais, contratos, ordens de serviço, romaneios de entrega e documentação contábil.

    Em empresas de médio e grande porte, a compra desordenada de pacotes avulsos de papel eleva os gastos operacionais da área de suprimentos.

    Gramatura e especificações técnicas: 75 g/m² vs. 90 g/m²

    Compreender a especificação técnica impede falhas de alimentação nas impressoras:

    • Sulfite 75 g/m²: Padrão de mercado para uso diário em impressões monocromáticas, rascunhos, faturamento e cópias em lote. Oferece o melhor equilíbrio de custo por folha.
    • Sulfite 90 g/m²: Indicado para propostas comerciais, impressões frente e verso densas e relatórios executivos, pois evita a transparência de tinta de um lado para o outro.

    Armazenamento correto para evitar atolamentos

    Armazenar resmas em locais úmidos ou em contato direto com o chão altera a umidade das fibras de celulose. Esse descuido faz com que as folhas grudem, gerando atolamentos frequentes e quebra de impressoras laser e jato de tinta.

    Conserve as resmas sempre dentro da embalagem plástica original até o momento exato da inserção na bandeja da impressora.

    Gestão de compras: comprando caixas fechadas

    A melhor prática de suprimentos é trabalhar com caixas fechadas (geralmente com 5 ou 10 resmas de 500 folhas). Isso barateia o frete unitário e confere poder de negociação de tabela de atacado corporativo.

    Crie um ponto de reposição no almoxarifado para solicitar novos lotes quando o estoque atingir a demanda mínima de segurança de 15 dias.

    Suprimentos de impressão na Queiroz

    A Queiroz fornece papel sulfite das principais marcas do país em grande escala para escritórios, escolas, clínicas e centros de distribuição, com condições exclusivas para faturamento corporativo.

    Conclusão

    O gerenciamento do papel sulfite une compra planejada em caixas fechadas no atacado e boas práticas de armazenagem. Essa padronização preserva o maquinário de impressão e mantém o custo operacional do escritório sob controle.

  • Materiais essenciais para aumentar a produtividade da equipe no escritório

    Materiais essenciais para aumentar a produtividade da equipe no escritório

    A influência do ambiente de trabalho na produtividade

    A desordem física de documentos em estações de trabalho e almoxarifados acarreta perda de tempo, extravio de guias financeiras e atrasos em rotinas fiscais.

    Estruturar o espaço com itens adequados de papelaria corporativa confere fluidez aos processos e reduz o atrito entre diferentes setores da empresa.

    Itens essenciais para gestão de documentos e arquivos

    Um escritório produtivo mantém processos padronizados de organização documental:

    • Pastas suspensas e caixas arquivo: Essenciais para arquivamento morto e guarda de comprovantes fiscais conforme o período legal de retenção.
    • Pastas canaleta, aba elástico e pastas catálogo: Para circulação ativa de contratos internos e ordens de compra em trânsito entre diretorias.
    • Separadores e etiquetas autoadesivas: Agilizam a indexação de relatórios por data, centro de custo ou fornecedor.

    Materiais de mesa de uso diário

    Garantir que cada estação de trabalho disponha dos itens fundamentais de suporte bloqueia interrupções na rotina: grampeadores reforçados, perfuradores de papel, clipes, calculadoras de mesa e canetas esferográficas de boa fluidez.

    A ausência desses suprimentos básicos causa paradas constantes de colaboradores em busca de ferramentas de apoio em outras mesas.

    Padronização do almoxarifado corporativo

    Adotar uma lista mestra de materiais homologados para a empresa impede que cada setor solicite modelos aleatórios de diferentes marcas. Centralizar os pedidos em um único fornecedor facilita a conferência fiscal e garante coerência de gastos no setor de compras.

    Soluções corporativas Queiroz para escritório

    A Queiroz disponibiliza um catálogo completo de papelaria corporativa, com soluções completas de arquivamento, fitas, colas, organizadores de mesa e cadernos com entrega rápida para manter seu escritório funcionando sem pausas.

    Conclusão

    Investir na infraestrutura básica de materiais de escritório não é um gasto secundário, mas um suporte direto à produtividade operacional. Espaços funcionais e organizados minimizam retrabalhos e protegem o fluxo de documentos da empresa.

  • Padrões, medidas e durabilidade fiscal para bobinas térmicas no PDV e relógio de ponto

    Padrões, medidas e durabilidade fiscal para bobinas térmicas no PDV e relógio de ponto

    A importância das bobinas térmicas no comércio e indústrias

    A emissão do Cupom Fiscal Eletrônico (NFC-e / SAT) no ponto de venda e o registro biométrico de ponto eletrônico (REP) exigem o uso ininterrupto de bobinas térmicas.

    Utilizar um papel de baixa procedência ou medida errada pode danificar a cabeça de impressão térmica da máquina ou apagar os dados impressos antes do prazo legal determinado pela legislação fiscal e trabalhista.

    Formatos e metragens mais utilizados no mercado

    As impressoras comerciais e relógios de ponto exigem larguras milimetricamente corretas:

    • Bobina 80 mm x 40 m (ou 80 mm x 80 m): Largura padrão para a grande maioria das impressoras térmicas de cupom não fiscal e frente de caixa em supermercados, lojas e lanchonetes.
    • Bobina 57 mm x 300 m (ou 57 mm x 360 m): Comumente aplicada em Relógios de Ponto Eletrônico (REP), projetada para durar longos períodos sem necessidade constante de substituição pela área de Recursos Humanos.
    • Bobinas para maquinhas de cartão (POS): Formatos compactos como 57 mm x 15 m para transações de cartão avulsas.

    Qualidade do papel e durabilidade da impressão

    O papel termossensível precisa obedecer aos requisitos da portaria do Ministério do Trabalho e da legislação fazendária.

    Bobinas homologadas utilizam tecnologia que reage ao calor sem soltar resíduos de pó de papel que travam as serrilhas de corte. Além disso, devem preservar a nitidez dos caracteres impressos por no mínimo 5 a 7 anos quando conservadas adequadamente.

    Como planejar a compra de bobinas para frente de caixa

    A falta de bobina no caixa interrompe imediatamente o faturamento e gera filas que prejudicam o atendimento. A equipe de compras deve manter um estoque regulador com base no volume diário de vendas, trabalhando sempre com fardos lacrados que protejam o produto contra luz e calor até a instalação.

    Abastecimento de bobinas térmicas na Queiroz

    A Queiroz fornece bobinas térmicas homologadas em diversas metragens e larguras para frentes de caixa e relógios de ponto, atendendo com agilidade o varejo, distribuidoras e redes de alimentação.

    Conclusão

    Garantir o suprimento contínuo de bobinas térmicas de alta qualidade protege o maquinário da frente de caixa contra manutenções preventivas caras e assegura conformidade integral com os órgãos de fiscalização fiscal e do trabalho.